마늘

마늘

       

마늘(garlic)의 학명은 Allium scorodorpasum 이다. 중앙아시아와 유럽 원산으로 밭에 재배하는 여러해살이 식물이다. 땅 속에 있는 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 맛은 자극적이지만, 구울 경우 매운 맛이 줄어들고 달콤한 맛이 난다. 마늘에 들어 있는 알리인(Alliin)은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 알리인이 파괴되며 알리신(Allicin)과 다이알릴 다이설파이드(Diallyl disulfide)가 생겨나는데, 이러한 것들이 마늘의 강한 향을 만들어낸다. 한지계 마늘과 난지계 마늘이 있으며, 대체로 씨앗이 생기지 않기 때문에 영양번식을 통해 재배한다.

오랜 역사 동안 식용과 약용으로 재배되어 왔다.

생태

비늘줄기는 크고 연한 갈색의 껍질 같은 잎에 싸여 있으며, 안쪽에 4-10개의 작은비늘줄기(마늘쪽)가 꽃줄기 주위에 돌려 붙어 있다. 마늘쪽은 등이 활처럼 굽고 3-4모가 졌으며, 붉은 갈색의 비늘잎으로 싸여 있고, 이 속에 새싹을 보호하고 있는 육질의 흰 부분이 있다. 잎은 어긋나고 긴 피침형으로 끝이 흔히 말리며, 밑동은 통 모양의 잎집이 되어 줄기를 감싼다. 7월에 잎 속에서 높이 60cm 정도의 꽃줄기가 나와 곧게 서며, 그 끝에 1개의 큰 산형꽃차례가 달리고, 총포는 길며 부리처럼 뾰족하다. 꽃은 연한 홍자색을 띠며, 꽃 사이에 많은 무성아가 달리고, 꽃받침은 6조각으로 타원상피침형이며, 바깥쪽의 것이 보다 크다. 수술은 6개이며 꽃받침보다 짧고, 밑부분에 2개의 돌기가 있다. 비늘줄기와 잎·꽃줄기에서 특이한 냄새가 난다.

재배 역사

재배는 고대 이집트·그리스 시대부터이며, 근동에서는 인도·중국·한국에서 많이 재배한다. 유럽에서는 지중해 연안에 보급되어 있고 아프리카에도 전파되었다. 중국에 전파된 것은 B.C. 2세기에 지금의 이란으로부터 도입되었다고 하며, 한국으로의 도입은 명확하지 않으나 고려시대의 <향약구급방>에 마늘의 일종이 재배된 기록이 있는 것으로 보아 적어도 고려시대 혹은 그 이전부터 재배된 것으로 생각된다.

품종

육쪽마늘

한국에서 가장 널리 재배되는 마늘로서 4개의 큰 쪽이 돌려나듯이 붙고 그 중심부에 있는 짧은 줄기에 2-3개의 작은 쪽이 붙는다. 따라서 마늘통은 약간 모가 난 부정형이 되며 마늘쪽의 겉껍데기는 자줏빛을 띠는 것이 많다.

여러쪽마늘

잎과 잎집이 가늘고 작은 쪽이 여러 개 생긴다. 마늘쪽이 작아서 이용하기 불편하나, 잎을 이용하는 데에는 좋다.

장손마늘

마늘쪽이 10여 개나 되며 비교적 작고 껍질이 연하다. 마늘장아찌를 담그는 데 적당하다.

난지형과 한지형

마늘은 생태적으로 온난한 지대에 적응된 난지형과 한랭지에 적응된 한지형으로 구별된다. 난지형은 한지형에 비해 저온단일성이고 휴면기간이 짧으며, 8-9월에 재식하면 곧 싹이 나와 연말까지는 상당히 큰 마늘로 생장한다. 남해 연안과 그 부근의 도서지방, 제주도에서 재배하는 마늘이 이에 속한다. 한지형은 난지형에 비해 고온장일성으로 뿌리내림도 늦고 맹아도 늦어 대부분 연말까지는 지상맹아를 볼 수 없으며, 해동기부터 맹아가 생장한다. 대부분의 육쪽마늘이 이에 속하고 내륙 및 고위도 지방에서 재배된다.

재배

마늘은 따뜻한 기후를 좋아하며 내한성은 파보다 약하다. 더위에도 약하여 6월 하순경에는 지상부가 마르고, 약 3개월간 휴면기에 들어간다. 파종 후 저온기를 경과하여야 비늘줄기의 비대가 촉진되므로 대개 10월 하순·11월 상순에 파종하는 데, 이보다 빨리 파종하여 연내에 지상부가 자라날 경우 추위에 약하게 된다. 봄에 파종할 경우에는 해동되자마자 파종해야만 비늘줄기가 알차게 성숙된다. 파종시에 복토를 얇게 하면 솟아 나와서 동해를 입으므로 약 2-3cm 가량 흙을 덮고 그 위에 두엄을 덮어서 보온하고, 이듬해 3월 중·하순에 벗긴다. 심는 거리는 이랑 너비 45cm에 2줄을 모아 넓은 사이 30cm, 좁은 사이 15cm 가량으로 하여 넓은 사이에 덧거름을 주고, 포기 사이는 9-10cm 정도로 한다. 번식은 보통 비늘조각에 의하나 주아(珠芽)를 배양하여 사용하기도 한다. 이와 같이 마늘은 영양 번식에 의해 재배되므로 한 번 바이러스에 감염되면 계속해서 바이러스에 감염된 것을 심게 되어 생산량이 현격히 줄어든다. 토양은 유기질이 많으며 배수가 좋고 항상 적당한 수분을 지지는 점질양토가 적당하며, 마늘밭은 비옥해야 하므로 잘 섞은 두엄을 많이 쓰고 덧거름은 4월 이전에 주어야 한다.

성분 및 이용

성분

수분 70%, 탄수화물 20%, 단백질 1.3%이며, 가식부의 무기물은 10,000분 중 회분 99, 칼륨 33, 칼슘 21, 마그네슘 5, 인산 5등이 들어 있고, 비타민 B1, B2, C를 소량 함유한다. 마늘 특유의 자극적 냄새는 알리신에 의하는데, 이는 전초(全草), 특히 비늘줄기에서는 알리인 상태로 존재하다가 세포가 죽거나 파괴되면 공존하는 효소 알리나아제에 의해 분해되어 항균성 물질인 알리신으로 되는 것이다. 항균물질인 페니실린보다 그 효과가 강하다.

이용

비늘줄기는 양념으로 널리 애용되며, 구워 먹기도 하고 생으로 이용하기도 한다. 또 마늘종(꽃줄기)의 연한 것은 고추장속에 넣었다가 반찬으로 이용하고, 아직 여물지 않은 마늘은 설탕·초·간장에 절여 마늘장아찌를 만든다. 약용주로 마늘주를 담그기도 하며, 분말로 가공된 마늘이 시판되고 있다. 생약의 호산은 비늘줄기를 말하며, 한방에서는 비늘줄기를 이뇨·거담, 살충·구충·건위 및 발한약으로 사용한다. 구미 각국에서도 소스·육가공 및 향신료로 널리 쓰이며, 세계에서 마늘 소비가 가장 많은 나라는 중국과 남아메리카 북부의 여러 나라이고 한국도 많은 편이다.

     

                                                                                                                      출처(위키백과)